PLATOS TIPICOS DE LIMA

CEVICHE

Se conoce con certeza que hace 2000 años en el Perú Pre-hispánico en la Cultura Moche se consumía un plato similar al Ceviche, en el cual los pescadores de la costa consumían pescados aderezados con ají y el jugo fermentado de un fruto cítrico llamado tumbo. Mas adelante en el Tahuantinsuyo, los Incas también consumían una especie de Ceviche, en el cual marinaban pescado con Chicha de Jora, una bebida milenaria que se obtiene de la fermentación del azúcar sobre la malta del Maíz Jora.
Pero no fue hasta el siglo XVI que tras la conquista española, se introduce la cebolla morada, y el limón (ingredientes actuales del ceviche) y que gracias a las nobles tierras peruanas, se adaptaron fácilmente al sembrado y cultivo. Antes de usar el limón, se usaba naranja agria, también traída por los españoles, sin embargo su uso duro poco, ya que el limón maceraba mucho mas rápido el pescado.
La etimología posee muchas hipótesis ya que no existen documentos certificados. La primera viene del tiempo de los incas y el Idioma Quechua: Siwichi (pescado fresco). La Segunda viene de un vocablo Árabe: Sibech (comidas ácidas) esta hipótesis se relaciona son mujeres moriscas que mezclaban pescado crudo y naranja agria. La tercera viene de la palabra “Sikba” vocablo árabe-hispano: un método de conservación de viandas en medios ácidos como el vinagre de donde resulta el Escabeche Español. La cuarta habla del diminutivo “Cebo” carnada que se usa para pescar, y la cual era aderezada con limón y ají, se asocia el tipo de corte para ceviche con el tamaño del cebo. Y la última hipótesis habla de marineros anglosajones que llegaron a costas peruanas y disfrutaban de este plato al cual denominaron “Sea Beach”.
Por lo tanto concluimos que la palabra se puede escribir de cuatro formas: Cebiche, Ceviche, Seviche y Sebiche. Las cuatro formas están aceptadas por la Real Academia de la Lengua Española. En segundo lugar creo que el Ceviche es resultado de la unión de muchas culturas y costumbres.

ANTICUCHOS
Los españoles trajeron también esclavos negros, que se establecieron en el Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú. Ellos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comerían en África).

En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.
Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica.

LOMO SALTADO
El Lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como “lomito de vaca”, “lomito salteado” o “lomito a la chorrillana” o “lomito al jugo”.
El Lomo Saltado es de uno de mejores platos peruanos, destila las fragancias de dos culturas milenarias: la china y la peruana que han logrado un equilibrio perfecto de sabor y color, con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes.
El Inca Garcilaso de la Vega relata en sus comentarios reales en la historia de la carne de res, las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse.
Es por esta razón que no hay muchos platos de Cocina Peruana a base de carne de res. El Lomo Saltado es producto de una importante corriente de mestizaje: la cultura china, que ha dado este importante aporte a la cultura culinaria del Perú. Hecho con lomo fino de res, cebollas rojas y chinas o cambray, ají amarillo, jerez y sillao.

 

CAU CAU
Es un delicioso plato, típico de Lima Perú tiene un origen de la época colonial, se lo debemos a la conquista de los españoles, cuando llegaron al Perú ellos hacían apetitosos festejos y grandes potajes de carne de res. Los esclavos indios en su mayoría y los negros recogían las viseras que desechaban, Como a ellos la comida de la nobleza les era negada, buscaron la forma de colmar el hambre y preparar sus alimentos convirtiéndolos en un milagro del sabor. Utilizando los productos que tenían a la mano como el ají amarillo, papitas, hierbabuena.

CAUSA LIMEÑA
La causa a la limeña es un plato típico de la gastronomía del Perú que tiene un origen precolombino ya que en el antiguo Perú era preparada con papa amarilla amasándola con ají triturado. En la época del virreinato se le agregó el limón y deviene en la forma actual tanto en su presentación preferente como en los ingredientes utilizados. Este plato es elaborado en base a papa amarilla, limón, ají, lechuga, choclo, queso fresco, huevo cocido, palta y aceitunas negras. Esta preparación admite diversas variantes, como causa rellena de atún, de pollo, de mariscos u otras variedades de carnes blancas. Se sirve con un ligero baño de mayonesa.

Todo sucedió allá por los tiempos de la guerra con Chile, en que las valerosas mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados que defendían nuestra patria. Se organizó entonces una recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando acopiar: maíz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa. De todo ello surgió la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario. Se cocinó la papa, se prensó, se aderezó con ají, limón y aceite. Se logró una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. El resultado se comercializó a través de las vianderas limeñas que la ofrecían “Por la Causa”, por la causa limeña, naciendo así el delicioso plato que hoy asombra a muchos. Platillo que por su sencillez y variedad ha logrado sobrepasar las fronteras peruanas, haciéndose irresistible.
Todo ello nos trae a la memoria que no nace en vano el dicho popular “Más peruano que la papa”. Así que como verán tenemos otro motivo más de estar orgullosos de nuestros orígenes y del fruto de, como dirían nuestros abuelos, una tierra bendita por Dios.

MAZAMORRA MORADA
El nombre de mazamorra, viene del termino mazmorra que como sabemos antiguamente, hacia referencia a los lugares destinados para albergar a los prisioneros y condenados. Eran lugares subterráneos, oscuros y que en su mayoría se ubicaban en castillos, prisiones, etc. En las mazmorras, a los prisioneros se les alimentaba con una pasta, originalmente hecha de harina de trigo mezclada con agua y cualquier otra cosa que hubiese a la mano. Una sustancia que solo podía ser ingerida por un condenado o alguien sin ningún valor para la sociedad de aquellos tiempos.
Al llegar los españoles al Perú, vinieron con el nombrecito a cuestas, haciéndose este conocido y pronunciado por todo mortal. Pero ya nuestros ancestros incaicos, conocían este “potaje” con la diferencia, de que era preparado con fécula de maíz y cal viva, al que se le llamaba en quechua: ishkupcha y que formaba parte de la gastronomía incaica.
Ya el virreinato instalado y el mestizaje dado, la creatividad comenzó a dar sus frutos y es entonces cuando se le comienza a dar uso al maíz morado, que hasta aquellos tiempos no pasaba de ser mas que un error de la madre naturaleza, sin que nadie llore y truene por el.
Gracias a la creatividad de las manos de nuestros primeros habitantes, es que comienza a ganarse un sitial dentro de la gastronomía limeña. Son los moradores españoles, conjuntamente con sus esclavas moras y los mestizos de aquellos días, que logran dar vida a este manjar. La mazamorra morada, que ahora se presenta algo pobretona, humilde y campechana, en sus comienzos tenia ínfulas de cortesana, puesto que se le preparaba con: guindones, orejones y todo tipo de frutas secas. Frutas secas traídas de España, en donde era popular su consumo. Así que, la mazamorra tiene aires extranjeros a pesar de ser peruana hasta las semillas. Nació noble y luego bajo al llano, para deleite de todo aquella persona, que haya tenido la dicha de probarla.

SUSPIRO A LA LIMEÑA
El origen de este postre se remonta hasta hace dos siglos en la ciudad de Lima, aunque en ese momento se le llamaba Manjar Real del Perú. No fue sino hasta que el poeta José Gálvez Barrenechea le dio el nombre que hoy sustenta, según él porque el postre es suave y dulce como el suspiro de una mujer, descripción seductora y palabras inspiradoras para un postre igual de cautivador.
El ingrediente principal de este delicioso postre, , es el manjar blanco, ingrediente común de origen medieval introducido en el Perú por los viajeros provenientes de España. El manjar blanco fue presentado como una crema espesa compuesta de leche, almendras y azúcar que le da ese aire suave al postre.
Otro ingrediente característico de Suspiro de Limeña es el merengue, también introducido al país por los españoles, y que le da la fina dulzura que particulariza el placentero postre.

PICARONES
Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú. Es probablemente una adaptación de los buñuelosespañoles que consumían los conquistadores y que tenían influencia morisca. La receta fue pasando con el tiempo a las cocineras negras y mulatas, que lo expandieron no sólo como alimento popular y objeto de mercancía (a través de la figura del pregón), sino como dulce preferido de las casas señoriales. El aporte indígena está en el uso del camote y el zapallo, que se fueron combinando con los ingredientes introducidos por los españoles, como la harina de trigo y el azúcar en forma de panes de chancaca (conocida como "panela" en otros países hispanoamericanos). Los picarones eran ofrecidos durante las procesiones religiosas, principalmente la del Señor de los Milagros en Lima. Desde el siglo XVIII las y los pregoneros mestizos, mulatos y negros los han preparado y ofrecido junto a otros manjares como las mazamorras (morada, "de cochino"), los turrones, el "champús", la "revolución caliente", o los anticuchos y los choncholíes.
El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas, y el tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones en sus Tradiciones Peruanas (1883).

AJI DE GALLINA
Sobre la historia del ají de gallina, cuentan que en tiempo de la colonia, la carne que más gustaba era la de gallina. Los que podían usaban la carne y desechaban los huesos, éstos eran recogidos por la gente pobre, los llevaban a sus casas y terminaban de sacarle los restos de carne, que aún les quedaba, y para que aumente, le agregaban pan y algunas especies, para darle sabor.
Con el tiempo, este plato fue incorporándose en la cocina limeña, y se le agregó para mejorarlo el ají, es así como tomó el nombre de Ají de Gallina, aunque actualmente, se prepara con pollo.

CARAPULCRA
La preparación de la comida con piedra caliente parece ser una costumbre de pueblos aimarahablantes. En aquella época, los preparados de los pobladores andinos se caracterizaban por ser sencillos. Así, la carapulca parece provenir de los antiguos guisos y sopas espesas de carne de llama o alpaca y papa seca cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla.
El plato evolucionó a partir de la conquista para ingresar poco a poco dentro de las mesas criollas. En el Perú colonial, su nombre se castellanizó a carapulca y carapulcra (este último, por la similitud con los vocablos de origen latino cara, 'querida', y pulchra, 'hermosa'). Hacia el siglo XVII, era ampliamente consumida por la clase popular y considerada como comida de pobres, más hacia mediados del siglo XIX ya era tenido por plato cotidiano de la clase media limeña.

CHICHA MORADA:
la historia de esta chicha se remonta a la época prehispánica, antes de la instauración del imperio incaico. Allí, la chicha morada era tomada para fines medicinales, aunque con el tiempo se convirtió en la bebida que se tomaba en las ceremonias de aquellos tiempos.
Si bien actualmente la chicha morada es la única chicha no fermentada, se dice que nuestros ancestros la fermentaban por un corto tiempo para que éste tenga un mejor sabor.
Con la llegada de los españoles empezaron a consumir esta bebida, pero con otra preparación quitándole el fermentado y agregando ingredientes extra. En estos tiempos, la chicha se prepara de distintas maneras: con piña, clavo de olor, canela, manzana en cubitos a cuadritos, limón y otros ingredientes.